Grasa saturada Realmente es la gran villana que todos dicen?

En los años 50, intentado explicar el gran aumento de la enfermedad coronaria presente en los países occidentales, trabajos de investigación en nutrición y salud se enfocaron en varias hipótesis de lo que sería la “dieta del corazón”. Estos trabajos incluían los efectos perjudiciales de la grasa en la dieta (en especial de la grasa saturada). Además de eso, fue levantada la hipótesis de que la dieta del Mediterráneo (baja en grasas saturadas) explicaría porque individuos en los Estados Unidos e Inglaterra, por ejemplo, eran más propensos a tener enfermedad cardiovascular (ECV) en comparación con aquellos que vivían en países europeos, cerca del Mediterráneo. Desde entonces, la grasa saturada, presente en alimentos como carnes rojas, comenzó a ser tratada como la gran villana de la salud cardiovascular.

En la década de los 80, con el objetivo de reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, la recomendación era que la grasa saturada sea limitada a menos del 10% del total de calorías ingeridas. La directriz actual de la Sociedad Brasileira de Cardiología recomienda lo siguiente:

En todo caso, este tema todavía es polémico. Algunos metaanálisis no encontraron evidencia que demuestre que la reducción del consumo de grasas saturadas lleve a la disminución en la incidencia o mortalidad por enfermedad cardiovascular. Un estudio reciente publicado en JACC también cuestiona la asociación entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo cardiovascular.

Los ácidos grasos saturados son un grupo heterogéneo de nutrientes y pueden ser clasificados de acuerdo con el tamaño de su cadena de carbón o por su origen endógena o exógena.

La mayor fuente alimenticia de ácidos grasos de cadena corta son los lácteos. Los ácidos grasos de cadena media y larga son encontrados predominantemente en las carnes rojas, lácteos y aceites vegetales.

Algunos estudios grandes y bien planificados demostraron que substituir una parte de la grasa alimentar por carbohidratos no se asoció a disminución del riesgo cardiovascular y hasta puede estar relacionado a un aumento total de mortalidad. Además, revisiones sistemáticas de la literatura no mostraron ninguna asociación significativa entre el consumo de grasa saturada y enfermedad arterial coronaria o mortalidad. Algunos de esos estudios (hechos en Estados Unidos y Europa) hasta sugieren disminución del riesgo de AVC con el consumo alto de grasas saturadas.

Datos de 15 estudios prospectivos de cohorte, que acompañaron a más de 33 mil pacientes, sin ECV, demostraron que biomarcadores de ácidos grasos de cadena larga no fueron asociados con ECV y sus niveles plasmáticos fueron inversamente asociados a ECV.

En el estudio PURE, 135.000 personas (la mayoría sin ECV), realizado en 18 países, fue observado que el consumo elevado de todos los tipos de grasa (saturada, monoinsaturada y poliinsaturada), fue relacionado a disminución de mortalidad y tuvo asociación neutra con el riesgo de enfermedad cardiovascular. Por otro lado, el consumo elevado de carbohidratos fue asociado a un aumento de mortalidad, pero no con el riesgo de enfermedad cardiovascular. Este estudio también demostró que individuos con el percentil de mayor ingesta de grasa saturada (aproximadamente 14% del total diario de calorías) tenían menor riesgo de AVC. Un estudio más reciente, que dio seguimiento por cerca de 10 años a casi 200.000 participantes del Biobank de Inglaterra, no evidenció asociación de la ingesta de grasa saturada con eventos cardiovasculares. El estudio WHI, que evaluó a casi 49.000 mujeres, demostró que seguir una dieta con reducción de grasa (siendo 9,5% de grasa saturada) por 8 años, no modificó el riesgo de IAM o AVC.

Por otro lado, la substitución de grasa saturada por grasa poliinsaturada fue asociada a un aumento de ECV. El consumo de gran cantidad de carbohidratos (principalmente almidón y azúcar) también fue asociado a una elevación del riesgo cardiovascular y mortalidad. Esas observaciones sugieren que restringir el consumo de carbohidratos, particularmente de los refinados, hoy, puede ser incluso más importante para disminuir el riesgo de mortalidad, que limitar el consumo de grasa saturada, en algunos individuos.

Pero ¿Qué podemos decir de los exámenes de laboratorio? ¿Y del LDL plasmático? Es evidente que partículas de colesterol LDL estén involucradas en la ECV, pero la reducción del LDL inducido por la dieta no puede ser inferida como resultado de beneficios cardiovasculares. Es necesario también identificar otros efectos biológicos que pueden acompañar esa reducción. Por ejemplo, la dieta del mediterráneo reduce el riesgo cardiovascular sin reducir el nivel de colesterol LDL. Además, la inhibición de SGLT2 reduce eventos cardiovasculares, a pesar de aumentar los niveles de colesterol LDL. El estudio PURE también mostró que la asociación entre grasa saturada e ECV no tiene relación directa con el LDL plasmático, sino estaría más relacionado a la porción de apo B e apo A. El menor consumo de grasa saturada lleva a la disminución, principalmente, de las partículas grandes de LDL (menos aterogénicas) y provoca la reducción simultánea del HDL-C. Variantes genéticas pueden modular la reacción de la dieta con grasa saturada y biomarcadores cardiovasculares. Algunos genes pueden acarrear mayor elevación de grasa plasmática en respuesta a la dieta de lo que otros. Así, de acuerdo con estudios randomizados que demostraron alteraciones en los niveles de colesterol total y LDL no fue reflejado el impacto del cambio dietético de la grasa saturada en el riesgo cardiovascular. De esta forma, se convierte necesario desarrollar e implementar nuevos marcadores para estudiar esa asociación y monitorizar el efecto inducido por la dieta en la investigación y práctica clínica.

Estudios recientes, de acuerdo con la publicación, sugieren que la mejor dieta para control de peso y control glicémico depende en parte de la tolerancia del individuo a los carbohidratos, determinada por la resistencia y capacidad de secreción de insulina.

El grado de procesamiento de los alimentos también debe ser tomado en consideración, ya que los aceites y grasas más procesados pueden contener ácidos grasos hidrogenados en su composición. La temperatura de cocción también es importante, pues el tratamiento de aceites a temperaturas muy elevadas en la presencia de metales puede lleva a la oxidación y formación de contaminantes. Posibles efectos en la salud de la grasa saturada dependen de la interacción de los compuestos naturales del producto con componentes introducidos en su procesamiento. Los alimentos son formados por una matriz compleja de diversos nutrientes y componentes como proteínas, micronutrientes, fosfolípidos, probióticos, los cuales también ejercen un papel relevante en la salud y, por eso, sus efectos no pueden ser únicamente atribuidos a las grasas saturadas.

Lo que sabemos es que los yogurts y quesos están inversamente asociados con el riesgo cardiovascular. La grasa derivada de la leche puede también ser protectora contra DM tipo 2. El chocolate rico en cacao (dark) tiene múltiples beneficios en la salud, incluyendo efectos antioxidantes, antihipertensivos, antiinflamatorios y antitrombóticos, así como en la prevención de enfermedad cardiovascular y DM tipo 2. Aunque la ingesta de carne roja procesada tenga asociación con la elevación de riesgo cardiovascular, el mismo no acontece con carnes no procesadas, indicando que es improbable que la grasa de la carne sea la responsable por esa asociación.

De esta forma, los autores del artículo de JACC llaman la atención para el hecho que el foco en la reducción de grasa saturada hizo que gobiernos, consumidores e industria de alimentos fueran consecuentemente guiados a aumentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos refinados y azúcares. Eso provocó una disminución en el consumo de alimentos de alta densidad nutricional, como lácteos y carnes, importantes para prevenir enfermedades.

Los autores recomiendan que sean elaboradas nuevas directrices basadas en los alimentos saludables, en lugar de solo nutrientes y que la reducción de la grasa saturada debe ser reconsiderada. Llevar el foco para la disminución en el consumo de alimentos procesados para reducir niveles de contaminantes también puede traer beneficios a la salud. Nuevas recomendaciones deberían enfatizar estrategias que traduzcan para el público una comprensible, consistente y robusta recomendación de padrones dietéticos saludables.

Referencia: Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC VOL. 76, NO. 7, 2020, Arne Astrup MD, DMSc at al.

Observación: Texto original escrito en conjunto con la nutricionista Juliana Gropp.